İstanbul bir anlamda imparatorluklar mutfağıdır. Bu mutfağın içinde Adriyatik'ten Ortadoğu'ya, Kafkaslar'dan Kuzey Afrika'ya kadar farklı kültürlerin izlerini taşıyan İstanbul Mutfağı'nın yapısı, I. Dünya Savaşı'yla değişime uğradı. Mevcut kent ekonomisinin ve nüfusunun yaşadığı muazzam değişimin en önemli sonuçlarından biri, İstanbul elitinin rafine zevklere hitap eden yaşam tarzının dağılmasıydı. Üst sınıfa ait bu boşluk, Anadolu'nun değişik bölgelerinden gelen mevcut İstanbul halkının popüler alışkanlık ve kültürüyle dolduruldu.

GÖÇLE GELEN KÜLTÜR
1950'li yıllara kadar İstanbul mutfağının temel bileşenleri, saray mutfağından kalan az sayıdaki yemek çeşitleri ile yokluk yıllarının etkisiyle üretilen ‘ucuz malzemeli ve yeni' yemeklerdi. 1950'li yıllarla birlikte Anadolu'dan İstanbul'a başlayan ekonomik nedenli kitlesel göçün en önemli sonuçlarından biri kırsal kesimden gıda malzemelerinin kente taşınmasıydı. Önceleri bu sadece göçmenlerin kendileri için evde hazırladıkları ile sınırlıydı. Daha sonraları