Sebze... İnsan sağlığının temel yapısına doğrudan etki eden besin maddeleri. Onların yokluğunda lezzetli bir yemek pişirmek mümkün mü? Elbette hayır. Sağlık açısından ne kadar önemliyse, bir aşçı için de iyi yemek pişirebilmenin temel şartıdır sebze. Dünya mutfak klasiklerinin başında yer alan leziz ‘demi glace’ sosunun yapımında yedi farklı sebze çeşidi kullanılır örneğin. Yine de sebze, bence dünya genelinde hak ettiği yeri ve değeri bulamamıştır.
Sebzenin mutfakta kullanımı, iklim koşulları yetersiz olan bölgelerde ancak II. Dünya Savaşı’ndan sonra gelişmeye başladı. Ulaşım ve saklama tekniklerindeki teknolojik gelişmeler, genetik bilimin sunduğu imkânlar, sebzelerin bu bölgelere ulaşmasını kolaylaştırdı. Fakat sebzeler, yarım asırlık süreç içinde bu bölgelerde bir yemeğe eşlik eden garnitür, salata ya da en fazla bir çorba olarak ilgi gördü. Oysa zengin sebze çeşitlerinin yetişmesine imkân veren coğrafyalarda, sebzeler vazgeçilmez temel gıdalardır diyebiliriz. Özellikle Anadolu’da kebap dahil her yemek, sebzeyle beraber pişirilir.