KARADENİZ'İN ETKİSİ
İstanbullular için balık, Boğaz veya Karadeniz'den yakalanmış olmalıdır. Bunun için de halk, balıkçıya gittiği zaman balığın kaynağını mutlaka sorar. Çünkü bol mineralli ve tuzu az Karadeniz, Boğaziçi balıklarının lezzetini doğrudan etkiler. Karadeniz'de palazlanan balıklar, Boğaz'ın koy sığınaklarında, su kanallarında olgunlaşarak kıvama gelirler. Balıkların kıvama gelişi de halk arasında 'balığın yağlanması' olarak tanımlanır. İstanbullu için ikinci önemli unsur da, balığın ne kadar taze olduğudur. Balık, yenmeden önce mutlaka görülmelidir. Bundan dolayı, Boğaziçi'nde bulunan balık restoranlarının birçoğunun girişinde, günlük balık çeşitlerinin sergilendiği tezgâhlar bulunur. Yani balık mostraları... Müşteriler de balık seçimlerini, bu mostralarda sergilenen balıklara bakarak yaparlar. Mostraların bulunmadığı restoranlarda ise, garsonlar içine çeşitli balıkların yerleştirildiği tepsiyi müşterinin yanına getirerek hem balıkları görmesine, hem de seçimini kolaylıkla yapmasına yardımcı olur.