Bavyera Prensi Otto, ilk Yunan kralı olarak Avrupalı güçler tarafından 1832'de tahta geçirildiğinde, henüz 18 yaşındaydı. Genç kral yeni yurduna gelirken beraberinde maiyetini de getirmişti. Kraliyet Tatlıcıbaşısı Friedrich Unger de bu yolculuğa çıkanlar arasındaydı. Bu onun için bulunmaz bir fırsattı. Sonunda Doğu'nun efsanevi şekercilik sanatı ile ilgili birşeyler öğrenebilecekti. Hemen Atina ve Nauplia'da araştırmalar yapmaya başladı. Bu sırada şekercilik sanatının merkezi İstanbul'u ziyaret etmesi gerektiğini öğrendi. İlk fırsatta bu yolculuğa çıkmaya karar verdi. 27 Temmuz 1835'te gemiyle Atina'dan yola çıktı. Önceden planladığı üzere İzmir'e gidecek, oradan İstanbul'a kara yoluyla ulaşacaktı. Ama, gemi İzmir limanına varamadan karaya oturdu. Yolcular oradan geçmekte olan İngiliz bandralı bir buharlı gemi tarafından kurtarıldı. Gemi İstanbul'a gidiyordu.

İzmir'i görme fırsatını kaçıran Unger, buna çok üzülmüştü ama, yol boyunca geçtiği yerlerin güzelliği bu düşkırıklığını telafi etmeye yetti. Özellikle de Çanakkale Boğazı'na hayran kalmıştı. Unger anılarında İstanbul'la karşılaşma anını şöyle anlatır: "Bu haşmetli metropol iki kıtanın kesiştiği kıyılara harikulade cami kubbeleri, sayısız zarif minareleri, evleri ve tüm bunların üzerinde yükselen koyu renkli servileriyle öyle büyük bir ihtişamla yayılmıştı ki... Haliç'teki limana girdiğimizde, dünyadaki tüm ulusların bayraklarının dalgalandığı gemi direklerinden oluşan bir orman ve çırpıntılı suyun üstünde gidip gelen kayıkların tatlı koşuşturmacası şaşırttı bizi." Unger, İstanbul'u gezdikten sonra kalan zamanını Doğu'nun şekercilik sanatını öğrenmeye adar. 1838'de basılan kitabı, 'Doğu'nun Tatlıcılığı'nda İstanbul'daki tipik bir şekerci dükkânını şu sözlerle tarif eder: "Gerçek bir Türk şekercisinin dükkânı evinin alt katındadır.

Değişik türden şekerlerin renklerine göre dizildiği cam kaplar simetrik olarak yerleştirilidir. Tüm bu tatlı hazinesinin arasında da ciddi görünüşlü, bağdaş kurmuş şekerci oturur." Unger, o devirde Sultan II. Mahmud'un resmî ikametgâhı olan Beşiktaş Sarayı'nın helvahanesini özellikle görmek ister: "Ne para, ne de tatlı sözler, her ikisinden de bolca sarf ettiğim halde, saraya girmeme yetmedi. Bu yüzden, padişahın annesinin ikamet ettiği Eski Saray'daki helvahaneyi görmekle yetinmek zorunda kaldım." Unger'in Eski Saray diye bahsettiği Topkapı Sarayı'ydı. Helvacıları asıl kubbeli mutfakların bulunduğu İkinci Avlu'nun karşısındaki bir başka mutfakta harıl harıl çalışırken bulmuştu. Bu mutfak günümüze kadar gelemedi. Bugün elimizde yalnızca Unger'in kısa tarifeleri bulunuyor.

Antoine-Ignace Melling tarafından yapılan, III. Selim dönemine tarihlenen (1789-1807) bir gravürde, çok sayıda insan figürünün, başında tepsilerle birbirinin ardı sıra avlunun kuzeybatı tarafındaki kemerin altındaki bir kapıdan çıktığı görülür. Unger'in anlattıklarının ışığı altında bir çeşit tatlı taşıyor olmalılar. Tepsilerin çokluğu da tatlılarla ilgili bir tören yapıldığı izlenimini uyandırıyor. İlk akla gelen olasılık, Ramazan'da yeniçerilere tepsi tepsi baklavanın sunulduğu Baklava Alayı. Unger'in hazırladığı ve içinde 97 şekerleme, tatlı ve reçel tarifinin yer aldığı kitap, Türk şekercilik tarihini aydınlatan bulunmaz bir kaynak niteliğinde. Bir profesyonel şekercinin, helvacıları iş başında izlemesi ve tatlı tariflerini o devirde toplaması büyük şans. Unger bu konuda uzman olduğundan, gördüklerini herhangi bir izleyiciden çok daha iyi anlayabiliyordu.

Unger'in yapılışını gördüğü en ilginç şekerlerden olan lohuk, fondanın prototipiydi. 19. yüzyılın ortasında Avrupa'da çok popüler hale gelen fondanı o topraklara götüren de büyük olasılıkla Unger'di. Türk lokumu ve portakal aromalı lohuk tariflerini sizin için bu usta şekerlemecinin kitabından derledik.

* Priscilla Mary Işın, Türk mutfağı tarihi araştırmacısı ve Kegan Paul tarafından basımı yapılan Friedrich Unger'in kitabı 'Doğu'nun Tatlıcılığı'nın İngilizce baskısı editörü.
Çeviren: Emel Çelebi