İnsanoğlu kil denilen, yoğrularak biçim verilebilen ve formunu koruyan özel bir cins toprağı Üst Paleolitik Çağ'dan beri biliyordu. MÖ 7 binler kilin kap kacak yapımı için kullanılmasının, yani çömlekçiliğin de başlangıç tarihi oldu. Kili tanıyan, hangi tür malzeme ile karıştırılması gerektiğini öğrenen insanoğlu, artık onu pişirecek ateşi de kontrol edebiliyordu. Çömlekçi çarkı MÖ 4. bin yılın sonlarında tüm Mezopotamya'ya; MÖ 3. bin yılın başlarında Mısır, Suriye ve Kilikya'ya ve MÖ 3. bin yılın ortalarında da Orta ve Batı Anadolu'ya yayıldı. Bugün Anadolu'nun pek çok yerinde geleneksel yöntemlerle çömlek yapımına rastlıyoruz. Kapadokya Bölgesi'nde, Avanos çömlekçiliğin merkezi durumunda. Gümüşhane'nin Dölek köyünde 'gudi' ya da 'gudu' olarak bilinen güveç kapları, kadınlar tarafından yapılıyor. Bu yörede özellikle de Ramazan ayında hemen her evde güveç yemekleri pişiyor; oruç güveçle açılıyor, konuklar güveçle ağırlanıyor. Anadolu'da öğle ya da akşam öğünlerinin vazgeçilmezi olan güveç, Kastamonu'nun İnebolu ilçesinde ise sabahları yeniyor.

Lezzetli bir güveç yemeğinin bir diğer adresi de Beypazarı'ndaki İsmet Değirmencioğlu fırını. Babadan oğula geçen yaklaşık 220 yıllık fırında pişen güvecin tadı dillere destan. Yaklaşık 120 yıl önce ünlü seramik ustası Şakir Ağa'nın en uygun toprağı Kınık'ta bulmasıyla başlayan çömlekçilik, bugün Bilecik'in Pazaryeri ilçesine bağlı Kınık köyü sakinlerinin de geçim kaynağı. Burada üretilen çömlek ve seramikler, Türkiye'nin pek çok iline satıldığı gibi yurtdışına da ihraç ediliyor. Eskişehir'in Mihalıççık ilçesi Sorkun köyünde kadınlar Neolitik Çağ'da uygulanan teknikle çamuru şekillendiriyor, kap kacak yapıyor ve o dönem yöntemleriyle çömleklerini açıkta pişiriyor. Manisa'nın Salihli ilçesine bağlı Gökeyüp beldesinde de aynı yöntemle çömlek yapılıyor. Gelelim çömlek yapımına... Bunun için kile saman, ot, talaş, odun külü, kum ve su eklenir. Hamur içindeki havanın çıkması için iyice yoğrulup el ya da çarkla şekil verilir. Yüzeydeki işlemlere geçmeden önce çömlek kurutulur.

Ancak, tam olarak kurumadan önce 'açkılanması' gerekir. Açkının amacı, gözeneklerin kapatılarak çömleğin geçirimsiz olmasını sağlamak. Açkılanan kuru çömlek astarlanır ve sonra da sırlanır. İyice kuruyan çömlekler dokuların eriyerek birbirine kaynaşması için fırınlanır. Fırının ısısı, tipi, fırınlama sırasında oksijen alması ya da kapalı bir ortamda olması kabın rengini belirleyen etkenlerden. Güveç kabında pişen ve aynı adla anılan yemeklerden söz edelim biraz da... Etli güveçler Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan et yemeklerinin baştacı. Et ve sebzeler yağlanmış güvecin içine kuşbaşı parçalar halinde ve çiğden yerleştirilir. Taze ot ve baharatla tatlandırılır. Güvecin üzeri alüminyum folyo, hamur ya da pişmiş topraktan kapakla kapatılıp fırında pişirilir. Aynı yöntemle zeytinyağlı güveç de hazırlanabilir. Kırsal kesim bu açıdan şanslı. Çünkü hâlâ pek çok yerde tandır geleneği sürüyor. Büyük şehirlerde ise evdeki fırınların dışında çarşı fırınlarını kullanabilirsiniz.
* Renan Yıldırım, gazeteci.

SEBZELİ PİLİÇ GÜVEÇ (6 kişilik)

Malzemesi: 1 tavuk, 1 orta boy soğan, 200 g taze fasulye, 2 patates, 1 patlıcan, 1 kabak, 2 sivribiber, 3 domates, 1 çay bardağı su, Tuz, karabiber

Hazırlanışı: Tavuğu yıkayıp parçalara ayırın. Soğanı soyup söğüş doğrayın. Sebzeleri temizleyin. Patlıcan, patates ve kabağı iri küpler halinde doğrayın. Sivribiberi 4-5 parçaya kesin. Fasulyeleri küçük küçük doğrayın. Domatesleri halka şeklinde dilimleyin. Güveci yağlayıp domates dışındaki sebzeleri yerleştirin. Üzerine tavuk parçalarını dizin. Su, tuz ve karabiber ekleyin. Domates dilimlerini yerleştirin. Kapağı kapalı olarak 180 dereceye ayarlanmış fırında 1 saat pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

MANTARLI KUZU GÜVEÇ (4-6 kişilik)

Malzemesi: 1 kg kemikli kuzu eti, 8-10 mantar, 2 soğan, 5-6 diş sarmısak, 3-4 domates, 5-6 sivribiber, 1 çorba kaşığı sıvıyağ, 1 çay bardağı su Tuz, kırmızı pulbiber, karabiber

Hazırlanışı: Eti iri kuşbaşı şeklinde kesip yağlanmış güvece alın. Mantarları temizleyip dilimleyin. Soğanı soyup söğüş doğrayın. Sarmısağı temizleyin. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. Sivribiberi 3-4 parçaya kesin. Hazırladığınız malzemeleri etin üzerine yerleştirin. Su, tuz, kekik ve karabiber ekleyin. Güvecin üzerini alüminyum folyo ile ya da kendi kapağıyla kapatın. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 1-1.5 saat pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

GÜVEÇTE PASTIRMALI KURUFASULYE (4-6 kişilik)

Malzemesi: 300 g kurufasulye, 150 g pastırma, 2 çorba kaşığı tereyağ, 1 büyük soğan, 3 diş sarmısak, 2 domates, 1 sivribiber, 1 çorba kaşığı domates salçası, 2 çay kaşığı kırmızı pulbiber, Tuz, nane, su

Hazırlanışı: Kurufasulyeyi akşamdan ıslatın. Suyunu değiştirip haşlayın ve süzün. Pastırmaları dilimleyin. Soğan ve sarmısağı temizleyip kıyın. Domates ve sivribiberi küçük küçük doğrayın. Bir tavada tereyağını eritin. Soğan, sarmısak ve sivribiberi ekleyip kavurun. Domatesi ve 1 kaşık suyla ezdiğiniz salçayı ilave edip 5 dakika pişirin. Malzemeyi güvece alın. Kurufasulye, biraz su, tuz, pulbiber ve sarmısağı ekleyin. Üzerini alüminyum folyo ile kapatın. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında pişirin. Güveci fırından alıp pastırmayı ekleyin. Kabı tekrar fırına verip 10 dakika daha pişirin. Üzerine nane serperek sıcak olarak servis yapın.

KARİDES GÜVEÇ (2 kişilik)

Malzemesi: 1/2 kg karides, 1 su bardağı beyaz şarap, 100 g rendelenmiş kaşarpeyniri, 2 domates, 2 soğan, 3-4 diş sarmısak, 2 defne yaprağı, 2 çorba kaşığı sıvıyağ, Tuz, karabiber

Hazırlanışı: Soğan ve sarmısağı temizleyip kıyın. Domatesin kabuklarını soyup küp küp doğrayın. Tavada sıvıyağı kızdırıp soğan ve sarmısağı kavurun. Domatesi ilave edip suyunu çekinceye kadar pişirin. Şarap, tuz ve karabiber ekleyip bir taşım kaynatın. Karides ve defne yapraklarını ilave edip 5 dakika pişirin. Malzemeyi güveç kabına alın. Üzerine rendelenmiş kaşarpeynirini serpin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.