Anadolu insanının yüzü doğaya dönüktür. Doğanın bereketini türkülerine, şiirlerine, hatta deyimlerine katmaktan geri durmaz. Örnekse, lafı fazla dolandırmadan “Havada ayva var” deyiverir, kışın uzun ve soğuk geçtiğini anlatmak için. Tarih boyunca kimi zaman aşkı, sevdayı, kimi zaman da hüznü ve ayrılığı simgeledi ayva. Şiirlerde, şarkılarda, türkülerde ise en çok nar ile anıldı. Manilerde bile birbirinden ayrılmadılar. Orhan Veli, ‘Gelirli’ adlı şiirinde; “İstanbul’dan ayva gelir, nar gelir / Döndüm baktım bir edalı yar gelir”, dememiş miydi? Ya Çankırı yaren sohbetleri... “Şu ayva yarılacak / Yar bana darılacak / Sana olan muhabbet / İkiye ayrılacak...” Peki, ‘Karadut’ adlı şiirinde sevgilisine “gülen ayvam, ağlayan narımsın” diyen Bedri Rahmi Eyüboğlu’na ne demeli...

İnsanoğlu eski çağlardan beri bilinen bir bitki olan ayvanın nimetlerini keşfetmekte gecikmedi. Roma uygarlığında parfüm yapımında meyve ve çiçekleri kullanılan ayva, ağacından meyvesine kadar simgesel anlamlar da üstlendi. Kimi zaman bağlılığı, kimi zaman da aşkı simgelediğine inanıldı. Solon’un evlilik öncesi genç kızlara ayva yemeleri gerektiğini söylemesi de belki bundandı. Gülgiller familyasından, elma ve armudun yakın akrabası olan ayvanın Latince ismi Cydonia oblonga ya da Cydonia vulgaris. Adını Girit’teki Cydonia kasabasından aldığı söyleniyor. Bazı kaynaklar Anadolu, Yunanistan ve Kırım’ı ayvanın anayurdu olarak gösteriyor.

Ülkemizde pek çok yerde yetişen ayvanın en çok bardak ayvası, demir ayvası, ekmek ayvası, limon ve eşme ayvası türleri biliniyor. Bunlardan bardak ayvası özellikle Kocaeli yöresinde yetişiyor. Üzeri sık tüylü, gevrek etli, sulu ve mayhoş olan bu tür, eylül ayı sonlarında toplanıp hevenk yapılıyor ve bir süre kilerde saklanıyor. Ekim ayında olgunlaşan demir ayvası ise etinin sıkılığından dolayı bu adı almış. Kocaeli bölgesinde eylül ayında toplanan, meyveleri şubat ayına kadar saklanabilen ekmek ayvası ise buruk olmadığı için yaygın olarak tercih edilen bir tür. Kabuğu limon sarısı rengindeki limon ayvası da ekmek ayvası kadar makbul bir tür. Son yıllarda Marmara bölgesinde çok yetiştirilen eşme ayvasının da sofralık değeri yüksek. Uygun koşullarda saklandığında mart ayı sonuna kadar bulunabiliyor ayva.

Geleneksel mutfağımızda ayvanın kullanım alanı hayli geniş. Ülkemizde taze olarak bol bol tüketildiği gibi Anadolu’da pek çok yörede mangalda közlenerek de yeniyor. Kış aylarında kaymaklı ayva tatlısından vazgeçemiyoruz. Peltesi, pastası, jölesi, sakızlı tatlısı, şekerlemesi, reçeli, çevirmesi, kompostosu ve hoşafı, tatlı ve içecek olarak tükettiğimiz diğer çeşitler. Yöre mutfaklarımızda ise çeşit çeşit ayvalı yemekler görüyoruz. Pirinç ya da bulgurla yapılan pilavlar, dolmalar, kebaplar, yahniler, salatalar, ayva gallesi, ayva boranası derken, Anadolu kadınının hayal gücüyle renklenen lezzetli bir sofra çıkıyor karşımıza.

Renan Yıldırım, gazeteci

PEKMEZLİ AYVA DOLMASI
(4 kişilik)

Malzemesi:
4 orta boy ayva
250 g orta yağlı kıyma
10 g tereyağı
1 limonun suyu
1 büyük soğan
Yarım kahve fincanı az haşlanmış pirinç
1 çay bardağı pekmez
1 su bardağı sıcak su
Yarım çorba kaşığı kişniş
Tuz

Hazırlanışı:
Ayvaları yıkayın. Üstlerinden bir miktar kesip sebze oyacağı ile içlerini çıkarın. Alt kısımlarından bir parça kesip düzleştirin ve limonlu suda bekletin. Pirinci bol suyla yıkayıp süzün. Soğanı soyup küp şeklinde doğrayın. Bir tencerede soğanı kıymayla birlikte kavurun. Pirinç, kişniş ve tuzu ekleyip karıştırın. Hazırladığınız iç malzemesini ayvalara paylaştırın. Yayvan bir tencereye dizip sıcak suyu ilave edin. Her ayvanın üzerine fındık büyüklüğünde tereyağı koyun. Kısık ateşte ayvalar yumuşayıncaya kadar pişirin. Pekmezi ekleyip 5 dakika daha pişirin. Servis tabaklarına paylaştırıp sıcak olarak servis edin.

KAYMAKLI AYVA TATLISI
(8 kişilik)

Malzemesi:
4 iri ayva
4 su bardağı vişne suyu
1 su bardağı tozşeker
7-8 diş karanfil
1 kibrit kutusu kadar loğusa şekeri
1 çay bardağı sıcak su
1 çorba kaşığı nişasta
1 tatlı kaşığı tarçın
Antep fıstığı

Hazırlanışı:
Ayvaları soyup ikiye kesin. Çekirdekli kısımlarını sebze oyacağı ile çıkarın. Altlarını bir miktar kesip düzleştirin. Yayvan bir tencereye dizin. Üzerlerine tozşeker ekleyin ve tarçın serpin. Karanfil dişlerini ve ayva çekirdeklerini aralarına serpiştirin. Loğusa şekerini sıcak suda eritip vişne suyuyla birlikte üzerlerine gezdirerek dökün. Ayvaları ara sıra çevirerek kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin. Soğuyunca servis tabaklarına paylaştırın. Nişastaya pişme suyundan ekleyip ezin. Kalan pişme suyunu azar azar ekleyip karıştırın. Karışımı pelte haline gelinceye kadar karıştırarak kısık ateşte pişirin. Soğumaya bırakın. Ayvaların ortalarını hazırladığınız pelteyle doldurun. Üzerini kaymak ya da krem şanti ile süsleyin. Antepfıstığı serpip servis edin.

AYVA ŞERBETİ
(4 kişilik)

Malzemesi:
2 ayva
1/2 kg tozşeker
5 su bardağı su
2-3 diş karanfil
Ayva kabuğu ve birkaç ayva çekirdeği

Hazırlanışı
Ayvaların kabuklarını soyun. İçlerini temizleyip irice küp şeklinde doğrayın. Bir tencerede suyu kaynatın. Şekeri ekleyip 5-10 dakika kaynamaya bırakın. Karanfil, ayva çekirdekleri, ayva kabuğu ve ayva dilimlerini ekleyin. 20-25 dakika pişirin. Tencerenin kapağı kapalı olarak soğumaya bırakın. Süzüp servis bardaklarına paylaştırın. Soğuk olarak servis edin.