Türk mutfak kültüründe 'sebzelerin şahı' ve 'fakir eti' olarak tanımlanan patlıcan, sayılamayacak kadar çok çeşitli yemeğiyle mutfağımızın vazgeçilmezlerindendir. Özellikle yaz aylarında patlıcanın 'şahlığına' kimsenin itirazı olamayacaktır sanırım. Patlıcanın, ülkemizde turşusundan reçeline kadar yaklaşık 200 çeşit yemeği yapılmaktadır. Bu kadar yaygın kullanımı dolayısıyla beslenme kültürümüzde de önemli bir yer edinen patlıcan, şehir kültürümüze de girmiştir: Yüz yıl öncesine kadar büyük çoğunluğu ahşap konaklardan oluşan İstanbul'da 'patlıcan mevsimi' gelince, özellikle patlıcan kebabı ve patlıcan közleme yapılırken yangınların ardı arkası kesilmez olurmuş; her gün şehrin farklı bir köşesini yok eden bu yangınlardan dolayı, patlıcanın şehre girişinin padişah fermanıyla yasaklandığı dahi olmuş.
Patlıcanın anavatanının Hindistan olduğu en yaygın görüştür. Ilık iklimlerde bir, tropik iklimlerdeyse birkaç yıllık ömrü olan patlıcan, gerek bitki olarak gerekse meyvesiyle pek çok çeşidi olan yaygın bir kültür bitkisidir.

Ülkemizde en yaygın çeşitleri; koyu mor renkli az çekirdekli, ortalama 20 santim uzunluğundaki 'kemer patlıcan'; orta koyulukta parlak ve yumuşak etli, sapından ucuna doğru incelen 'Halkapınar patlıcanı'; yuvarlağa yakın, bazen koyu, bazen kırçıllı ve parlak renkli, az çekirdekli ve etli 'bostan patlıcanı'; ve koyu mor renkli, 12-17 santim uzunluğundaki 'kirmastı patlıcanı' olarak adlandırılan türlerdir. Bunun dışında daha yöresel olarak tanımlayabileceğimiz; 35-50 santim uzunluğundaki 'Manisa/Aydın siyahı', uzunluğu 70-80 santimi bulan 'arşın patlıcanı' dışında son yıllarda seralarda yetiştirilen Amerikan kökenli 'beyaz patlıcan' da sayılabilir. Patlıcanın, gerek yetiştirilmesi, gerekse tüketimini dikkate aldığımızda bir Akdeniz sebzesi olduğunu görüyoruz. Yıllık tüketimi kişi başına 16 kiloyu bulan patlıcan, ülkemizde domatesten sonra ikici sırayı almaktadır. Eski yerli kaynaklarda 'badincan' veya 'bazıncan' olarak geçen patlıcana hemen bütün yemek risâlelerinde yer verilmiştir. 18. yüzyıla ait yemek kitaplarında geçen bazı patlıcan yemekleri şöyle sıralanabilir:

Bazıncan mücveri, bazıncanlı pilav, bazıncandan mamul mülebbes dolması, bazıncan tavası, yoğurtlu bazıncan, medkune, bazıncan paçası, bazıncan kayganası, türlü, kavurmalı bazıncan, ekşili bazıncan, bazıncan dolması, şeyhülmüşi, bazıncan turşusu... Patlıcan, zaman içerisinde bir kültür olgusuna dönüşmüştür: "Acı patlıcanı kırağı çalmaz", "Seninki can da benimki patlıcan mı?", "Patlıcan cenginde yenik düştü!" gibi atasözü ve deyimlerin yanı sıra; "Alçacık boylu, kadife donlu", "Aldır abası, yeşildir küpesi, bunu bilmeyen, eşek sıpası", "Önü önlüklü, başı keçikli, mor fistanlı, yeşil kaftanlı" gibi bilmecelere konu olmuştur. Patlıcana tıp tarihinde de pek çok kaynakta rastlanmaktadır. Müfredat-ı Baytar Tercümesi'nde, patlıcanın iştah açıcı, hazımsızlığı giderici, damar temizleyici özellikleriyle birlikte basur ve göz hastalıkları ile melankoliye yol açabileceği vurgulanmıştır. Ülkemizin hemen her tarafında çeşitli yemeklerinin yapılıyor olmasıyla birlikte, asıl yaygın olduğu bölgeler Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgesidir.

Yöresel ve özgün mutfağıyla Türk mutfak kültürü içerisinde özel bir yeri olan Gaziantep mutfağında patlıcan başlıbaşına özel bir yere sahiptir. Karadeniz bölgesindeki hamsinin yerini, Gaziantep'te patlıcan (yöre ağzıyla balcan) almıştır.
Yaz aylarında kışa hazırlık olarak kurutulan dolmalık patlıcan dizileriyle donanan Antep evleri, görülmeye değer bir manzaradır. Antepliler yıl boyu patlıcan yemeklerinden vazgeçemediklerinden yaz aylarında dolmalık ve doğramalık patlıcanları ayrı ayrı kurutarak kışa hazırlık yaparlar. Dolmalık olarak kurutulan patlıcanların oyularak çıkarılan iç kısımları ve 'börk' denilen tepesindeki yeşil kabukları da ayrıca kurutulur ve bunlardan sadece Antep mutfağında görülen börk aşı ve mıcırık aşı denilen yemekler yapılır. Dolmanın dışında Antep mutfağındaki en yaygın patlıcan yemekleri doğrama, balcan kebabı, ali nazik, imambayıldı ve karnıyarıktır.

Bunlar arasında patlıcan pastırması da denilen doğrama, Gaziantep'te düğün ve cenaze gibi kalabalık topluluklara yapılan yemeklerin başlıcasıdır. Balcan kebabı ve ali nazik ise Antep mutfağının en çok ilgi gören ziyafet yemeklerindendir. Özellikle ali nazik, Antep mutfağının sembollerinden olmuştur. Rakkuş Bacı adlı halk ozanı, Antep folkloruna da giren Antep yemekleri üzerine yazdığı bir destanda ali naziki bir mucize olarak tanımlar: "Ali nazik mucize, yutmadan kendi kayar / Yerken damak mest olur, dil dudakları yalar." Bir tür karnıyarık olan şıkılmıhşi (Şeyhü'l-muhşi) ise 18. yüzyıla ait yemek kitaplarında da geçen bir yemektir ve 'dolmaların şeyhi' anlamında kullanılmış olmalıdır. Dorapkatel, pürlezzet, meglube ve silkme de yine Antep mutfağına özgü patlıcan yemekleri olarak bilinmektedir.


* Ömer Faruk Şerifoğlu, yazar.