Doğu'nun bir kokusu olsa, herhalde buram buram kahve kokardı. Doğu'nun bir kimlik işareti kahve... Batı'ya doğru uzayan serüveninde türlü türlü biçimlere girdi. Geçtiği yollar boyunca konukseverlik ilkelerini ve bu ilkelerin ışığında günlük davranış biçimlerini, mekânlarını, simgelerini; sözün kısası 'her dem taze' bir kahve kültürü yarattı.
Kahvenin acısı 'mırra', yalnızca Güneydoğu yöresine özgü, özellikle de Urfa'ya. Mırra kelimesi Arapça'dan geliyor, acı anlamına gelen 'mur'dan türetilmiş. Mırra, günlük yaşamın önemli bir parçası bu yörede. Sokaklarda adımbaşı semaveriyle dolaşan kahvecilere rastlarsınız. Kahve mütevazıdır, bir köşede sessizce yudumlanır ama mırra farklıdır. Törenler eşliğinde sunulur. Konuk kabulünde, sıra gecelerinde, düğünlerde, eğlencelerde, dini nikâhta, taziye evlerinde, sünnetlerde, bayramlarda. Bir zamanlar zenginlerin konağında özel kahveci tutulur, konuklar öyle ağırlanırmış. Bugün bile özel günlerde kahve yapan 20-30 kahve ustası var Urfa'da. Kimi babadan oğula bu işi sürdürüyor.

Mırra, özel bir kahveden yapılmıyor. Her çeşit kahve uygun, ancak kaliteli olması şart. Ama en az üç kişi ister başına; biri suyu karıştıracak, biri içine ağır ağır kahve dökecek, diğeri de maniler okuyacak. Önce yeşil çekirdek kahve, büyükçe bir kahve tavasında iyiden iyiye kavruluyor. Hafif ateşte, uzun saplı özel bir kaşık ile durmadan karıştırılıyor bir yandan. Kahve habbesi tam pişince ustalar rengine bakıp öyle "Tamam" diyor. Kavurma işi bittikten sonra sıra kahvenin dövülmesine geliyor. Bunun için sert ağaçtan yapılan 'dibek' denen havanlar kullanılıyor. Kavrulmuş kahve, dibek kolu ile iyice dövülüyor. Kahvenin tanecikleri Türk kahvesinden biraz daha iri olmalı. Kahvenin dibekte dövüleni makbul, ama bugün dibek yerine kahveyi iri çeken değirmenlerle kahve makinesi de kullanılıyor. Mırra kıvamını buluncaya kadar defalarca köpürtülerek kaynatılıyor, emeğin âlâsı da kaynatma işinde. Kahve telve haline gelinceye kadar suyla kaynatıldıktan sonra arı su ile tekrar karıştırılarak bir şerbet hazırlanıyor.

Mırraya özel yapılmış, işlemelerle süslü bir güğüm yarısına kadar bu şerbetle dolduruluyor ve içine yine iki-üç kilo kadar kahve konulup tekrar kaynatılıyor. Taşmaması için ateşe yaklaştırılıp uzaklaştırılarak bir süre daha kaynayıp kıvama gelince ateşten alınıyor. Kahve, soğuduktan sonra dibine çöken çökelekle karışmasına meydan vermeden 'mutbak' denen ikinci bir güğüme aktarılıyor ve üzerine yeniden şerbet katılıyor. Bu karışım tekrar iyice kaynadıktan sonra tortusu ile karıştırılmadan mutbağa aktarılıyor. Mutbaktaki kahve bir müddet daha kaynatılıyor. Ateşten alınıp da iyice soğuduktan sonra farklı boylarda, mırraya özel, ağız kısımları kapaklı güğümlerin en büyük olanına boşaltılıyor. Son olarak da en büyük boydaki çinko cezveye. Cezveye boşaltılan pekmez katılığındaki mırra, içine konulduğu fincanın kenarını boyayacak hale geldiyse kıvamını bulmuş demektir. Bu işlemi eskiden kömür ateşinde tam yedi kez yapan kahveciler varmış. Mırra şeker istemiyor; 'Sarhoş ayıltan' diye anılması belki de bu yüzden.

Mırraya kimi zaman güzel koku versin diye zencefilgillerden ıtırlı bir bitki olan kakule de ekleniyor. Daha sonra mırra, özel sarı bakırdan üzeri işlemelerle süslü ibriğe ya da cezveye konup ısıtılıyor. Mırranın yapılışı kadar sunumu ve içimi de ayrı bir şölen. Kahvecinin bir elinde kahve fincanı diğer elinde kahve ibriği vardır. Boynunda veya cebinde de fincanları silecek mendiller. Büyükten küçüğe doğru, sıra ile tüm odadakilere ikişer defa ikram ediliyor. Sadece tek içimlik dolduruluyor fincana. Birinci içimden sonra kahveci aynı fincana aynı miktar mırrayı koyup tekrar uzatıyor. Kahve gibi yavaş içilirse soğuyor ve tadı kaçıyor; erken içilirse damağı yakıyor. Önce hafif damağa değdirilerek tadına bakıp; sonra iki-üç yudumda, fincanı kendi ekseni etrafında 45 derece döndürerek yavaş yavaş içmek gerek.
Ayrısı gayrısı yok, herkes aynı küçük kulpsuz, ters çevrilmiş kesik koni biçiminde fincanla içiyor mırrayı. İkram edenin mutlaka yüzüne bakılıyor, bir yudum alındıktan sonra fincan eline geri veriliyor. Yanılıp da fincanı yere koyan kabalık etmiş sayılıyor.

Ya fincanın derinliği kadar altın koyacaktır içine ya da ikram eden genci evlendirme sözü verecektir. Bu geleneğin nereden geldiği kesin değil, ama bir rivayet şöyle diyor: Bir ağanın odasında oturan zengin bir misafir ağanın kahvecisine bahşiş vermek istemiş. Fakat ağaya karşı ayıp olmasın diye bir bahane aramış. Mırrayı içtikten sonra fincanını kahvecinin eline değil, yere bırakmış. Kahveci de fincanı yerden almış. Misafir kahveciye "Kusura bakma unuttum, fincanı yerde bıraktım" deyip onun gönlünü almak için fincana altın doldurmuş. O gün bugündür, bu hikâyeyi duyan kahveciler fincan yere kondu mu "Ya fincanımı altın doldur, ya da beni evlendir" diye bahşiş ister olmuş.
Urfa geleneklerine gövre mırranın kuralları kesin. Bir ailenin konuklarına mırra sunması için de özel şartlar gerekiyor. Daha önce hiç mırra sunmamış bir ailenin çocuğu gün gelip de hali vakti yerine gelip de mırra vermek isterse usülüne uygun olarak komşu yörenin ileri gelenlerini evine davet etmek zorunda. Destur (izin) büyük bir yemek şöleniyle kutlanıyor.
* Benan Kapucu, yazar.