Dünya üzerinde var olan her dilde tatlı kelimesi daima iyi şeyleri, haz ve mutluluğu çağrıştırır. Türkçe'de tatlı kelimesinin yanında helva sözcüğü de aynı etkiye sahiptir. Helva Türklerin ulusal tatlılarının başında gelir.
Düğün ziyafetlerinde, bayramlarda eve davet edilen misafirlerle yenilen yemeklerde karşımıza her zaman helva çıkar. Orta Asya Türkleri'nin bugün de kimliğini koruyan mutfak kültürüne bakıldığında tatlı ile fazla karşılaşılmaz. Oysa Anadolu'ya göç eden Türkler geçtikleri topraklardaki tatlıcılık kültürüne sahip çıkmış ve Ortadoğu'nun köklü tatlıcılığı ile Avrupa'nın içlerine kadar büyük bir bölgenin tatlıcılığını adeta kaynaştırmışlardır. Bugün Türk mutfağında pişirilen helvaların ana malzemesi halis un ve türevleridir. Türk helva geleneğinde üç madde kullanılır: un, nişasta, irmik ve tabii ki şeker. Oysa şekerin yaygınlaşmasından önce tatlandırıcı olarak pekmez ve bal kullanılırdı. Balın kalitesi helvanın kalitesinde önemli bir faktördü. Helvanın iyi olmasını etkileyen iki unsur daha vardır. Bunların birincisi un, nişasta veya irmiğin halis buğdaydan elde edilmiş olmasıdır.

İkinci ayrıntı ise helvanın iyi kavrulmasıdır.Helvanın kehribar rengini alabilmesi için ateşin ağır olması gerekir. Eğer ateşi biraz artırırsanız kehribar rengi olması gereken helva kurşun rengini alır ve tadı acılaşır. Eski kaynaklardaki helva tariflerinde verilen reçetelerde tam yağlı süt ve tereyağı varken, bugün halk mutfağında bunlar yerini margarin ve suya bırakmıştır. Oysa helvanın lezzetine varmak isteniyorsa, bundan vazgeçilmemesi gerekir.
Kış ayları gelip de helva denilince akla hemen evde yapılması pek de mümkün olmayan tahin helvası gelir. Tahin helvası susam ve şekerin muhteşem bileşiminden oluşan bir lezzet. Geleneksel tahin helvası yüzyıllardır aynı şekilde yapılır. Küçük kazanlarda ağır ateşte kıvamı tutuncaya kadar kaynatılır ve kalıplara dökülerek soğuması beklenir.Soğuyan malzeme yoğurulur ve kalıplara aktarılır. Tahin helvası sade olabildiği gibi içine susam ve kakao ilave edilerek de satılır.Yine evlerde yapılması mümkün olmayan yaz helvası ve kâğıt helva da Türkiye'nin değişmez lezzetleri arasında önemli bir yer tutar.

* Keremcan Atay, yazar

UN HELVASI (12 Kişilik)
Malzemesi
250 g tereyağ
500 g un (4 su bardağı)
1 lt su (4 su bardağı)
1 kg toz şeker
200 g iri çekilmiş ceviz içi
Yapılışı
1. Tencerede eritilen tereyağ kızdırılıp üzerine un eklenir. Çok kısık ateşte yaklaşık yarım saat sürekli karıştırılarak un kahverengileşene kadar kavrulur. Başka bir kapta su kaynatılır.
2. Kavrulmuş una azar azar sıcak su eklenip, karıştırılır ve tencerenin kapağı kapatılır. Suyunu çekene kadar pişirilir.3. Üzerine şeker boşaltılıp, tahta bir kaşıkla karıştırılır. Şekerin erimesi için, ağır ateşte biraz daha pişirilip ateşten alınır. Bir kenarda dinlenmeye bırakılır.

4. İri çekilmiş ceviz içi eklenerek karıştırılır. Elle istenilen şekil verilerek servis yapılır.
NİŞASTA HELVASI (6 Kişilik)
Malzemesi
500 g buğday nişastası (4 su bardağı)
250 g toz şeker
(1 su bardağı)
750 ml su
(3 su bardağı)
225 ml ayçiçek yağı
(1 su bardağı)
Yapılışı
1. Bir kapta nişasta, şeker ve su karıştırılır.
2. Tencerede ayçiçek yağı ısıtılır. Karışıma eklenir ve pişirilir. Helva tane tane oluncaya kadar yaklaşık beş dakika kavrulur.
3. Ateşten alındıktan sonra soğuyunca sade olarak, tarçınla veya üzerine çekilmiş antepfıstığı serpilerek servis yapılır.

FISTIKLI İRMİK HELVASI (15 Kişilik)
Malzemesi
20 g tereyağı
550 g irmik (3 su bardağı)
1500 ml süt (6 su bardağı)
30 ml ayçiçek yağı (2 çorba kaşığı)
150 g antepfıstığı
Yapılışı
1. Bir tencerede tereyağı eritilir. Yağ kızınca irmik eklenir ve kısık ateşte sürekli karıştırılarak, irmik kahverengileşene kadar yaklaşık beş dakika kavrulur.
2. Süt eklenerek karıştırılır. Şeker konulduktan sonra 2 dakika kaynatılır ve ateşten alınır. Tencerenin kapağı kapalı olarak 15 dakika demlenmeye bırakılır.
3. Bu arada bir tavada ayçiçek yağı kızdırılır. Yağ kızınca içine fıstıklar atılır ve altın sarısı renk alıncaya kadar kavrulur. Demlenmiş helvayla fıstıklar tahta bir kaşıkla harmanlanır. Tane tane dökülen helva, ılık ılık servis edilir.