her bölüğün usta, saka, mütevelli, odabaşı gibi amirleri önde, baklava sinileri ve taşıyanlar arkada, açılan kapıdan dışarı çıkarlar, baklava alayı gulgule ve nümayiş ile Divanyolu'ndan karşılıklı sıralanmış halkın arasından alkış ile kışlalara yürürdü. Sini ve futalar ise ertesi gün iade edilirdi." Son dönemlerinde bozulup, kuru gürültü haline gelen Baklava Alayı törenlerinde, sini ve futalar iade edilmez olmuş, buna gerekçe olarak da "Baklava o kadar lezzetliydi ki tatlıyla birlikte sini ve futaları da yedik" gibi sözler sarf edilerek laubalilikler yapılmış. Baklava Alayı nasıl son bulursa bulsun, hep o eski İstanbul hayatının özgün törenlerinden biri olarak kalacak.
Baklavaya ait başka bir kayda ise "Melceü't-Tabbahin"de rastlanıyor.
Mehmet Kâmil tarafından 1844 yılında kaleme alınan, ilk basılı Türkçe yemek kitabı olan Melceü't-Tabbahin'in (Aşçıların Sığınağı) altıncı bölümünde beş çeşit baklavadan söz ediliyor ve tarifi veriliyor. Bunlar; Adi Baklava, Kaymak Baklavası, Musanna (süslü) Kaymak Baklavası, Kavun Baklavası ve Pirinç Baklavası.

Eski ağırlık ölçüleri ile verilen bu tarifleri, günümüzde ancak konunun uzmanları anlayabiliyorlar.
Baklavayı Türkiye sınırları dışında aramaya başladığımızda, karşımıza geniş bir coğrafya çıkıyor. Dünyanın neredeyse beşte birinde baklava biliniyor ve sevilerek yeniyor. Baklavanın çok sevildiği ve bol bol yapıldığı bir ülke ise, çok şaşırtıcı ama Amerika, Teksas. Baklava dünyanın bu köşesine Çek Cumhuriyeti'nden gitmiş. 19. yüzyılda, Teksas'a göç eden Çekler beraberlerinde çok sevdikleri baklavayı da götürmüşler.
Böylelikle Teksas baklavası da literatüre girmiş. Ayrıca tüm Arap yarımadasında, Kuzey Afrika ülkelerinde, Türki cumhuriyetlerde, Yunanistan, Arnavutluk, Makedonya, Hindistan, Afganistan ve Ermenistan'da bol bol yapılıyor ve yeniyor baklava.

Ancak tüm bu ülkelerle Türkiye'de yapılan baklava arasında çok önemli bir fark bulunuyor, o da yufkanın kalınlığı. Türkiye'de iki çeşit yufka bulunuyor.

Bir tanesi börek yapımında kullanılan tuzlu, orta incelikteki yufka. Diğeri ise baklava yufkası. Türkiye'deki baklava yufkası o kadar ince ki havaya kaldırdığınızda, karşınızdakini neredeyse tam anlamıyla görebiliyorsunuz. Oysa adı geçen ülkelerde, "phyllo" (Yunanca'da kat anlamına geliyor) denilen ve börek yufkasına yakın kalınlıkta olan bir yufka kullanılıyor.

Tabii, bu da lezzette önemli değişikliklere neden oluyor.
Baklava yemek de öyle sanıldığı gibi kolay değil; bir dizi kuralı var. Baklavaseverler, baklavanın altını ve üstünü ayrı ayrı yemeyi, baklava dilimlerini bıçakla ya da çatalla bölmeyi pek uygun bulmuyorlar.
İşte kurallar; önce, tabağınıza konan baklavaya güzelce bakmanız ve gözünüzü doyurmanız gerekiyor. Ardından çatalınızı dilimin sizden uzak kenarına doğru, üçte ikisi sizin tarafınızda, üçte biri çatalın arkasında kalacak şekilde batırmalısınız. Eğer ortadan batırırsanız ikiye bölünür.

Çatalınızı batırdığınızda çıkan çıtırtı kulağınıza hitap edecektir. Isırmadan önce iyice koklamalısınız, çünkü burnunuza gelecek olan tereyağı kokusu gerçekten de muhteşem. Isırdıktan sonra damağınızda kalan tat ise bir başka güzel. Çatalınızı batırdığınızda ve ısırdığınızda çıtırtı duymuyorsanız o baklava bayat demektir. İyi açılmış bir baklava ısırıldıktan hemen sonra ağızda erimelidir. Eğer baklava yerken boğazınız yanıyor ve şeker sizi rahatsız ediyorsa, hamur-şeker oranı iyi ayarlanmamış demektir. Baklava yedikten sonra mideniz ağrıyorsa, alışveriş yaptığınız yeri mutlaka değiştirmelisiniz. Çünkü bu tür bir rahatsızlık, baklavacının ürünlerinde kaliteli malzeme kullanmadığının göstergesidir. Baklavayı hazır satın alabileceğiniz gibi evde yapmanız da mümkün. Baklava yufkalarını incecik açmak gibi zor bir konuda eğer kendinize güveniyorsanız, sizin için bir de ev baklavası tarifimiz bulunuyor. Kolay gelsin...

* Nuray Mestçi, gazeteci.