Türk Hava Yolları

Yazı: VEDAT BAŞARAN Fotoğraflar: ÖNDER DURMAZ

Bir kış klasiği

Turşu

Sezar ve Napolyon'un askerleri için cesaret kaynağı olarak gördükleri turşu, günümüzde Batı sofralarında bu mistik varlığını ve önemini yitirmişken, ülkemizde ise kış sofralarının vazgeçilmezi olarak hep baş köşeye oturur.

Turşu, dünya tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biridir. Bazı kaynaklar turşunun ilk yapımı için M.Ö. 3000 - 4000 yıllarını işaret etseler de - ki bu bilginin doğruluğu mümkün görünmüyor - tam olarak ne zaman ve nasıl icat edildiğiyle ilgili kesin bir bilgi bulunmuyor. Fakat, gıdaları tuz ve sirke yardımıyla uzun süre koruma yönteminin, gıdaları şekerle koruma geleneğinden çok daha eskiye dayandığı kesindir. Gıdalarını, tuzlayarak uzun zaman saklamayı başaran insanlar, zamanla sebze, balık ve eti tuzlu sıvılar içinde bekleterek bu gıdaların daha lezzetli, kaliteli ve ilk bakışta iştah açan renkli görüntüler oluşturmasını sağladılar.

DENİZCİLERİN TEMEL BESİNİ
Turşu, dünyanın her yerinde farklı yöntem ve çeşitlerde asırlardır kuruluyor. Fakat tarih sahnesine çıkış noktası Asya olarak kabul ediliyor. Zira dünyada zengin gıda kaynaklarının anavatanı Asya'dan Akdeniz'e kadar uzanıyor. Dünyanın ilk uygarlıklarının bu alanlarda oluşması bunun ciddi bir kanıtı.

Günümüzde dünyada turşusu en çok yapılan ve tüketilen hıyar, Hindistan kökenlidir. İlk önce Mezopotamya'ya getirilen hıyar, zaman içerisinde dünyanın her tarafına yayıldı. Denizaşırı ülkelere yol alan gemilerdeki denizcilerin temel beslenme kaynakları ise ambarlarında bulunan fıçıların içindeki turşulardı. Ünlü Medici ailesinin İspanya'daki işlerini takip eden, adının Amerika'ya verildiği iddia edilen “Amerigo Vespucci” ise İspanya'da gemilere turşu tedariki yapan bir tüccardır aynı zamanda. Turşu, dünya tarihinin farklı dilimlerinde derin anılar bırakmıştır. Sezar ve Napolyon, turşunun, askerleri için cesaret kaynağı olduğunu belirtmişlerdir. Batı'nın önemli liderlerinin değer verdiği bu mistik gıda, günümüzde Batı sofralarında çok sınırlı bir şekilde kullanılır. Ülkemizde ise turşu hala önemini korur.
 
HEM SALATA HEM İÇECEK
Özellikle kış aylarında ülkemizin her semtinde, çarşı - pazarlarda ve seyyar tezgahlarında turşu satan esnafları görmek mümkün. Turşucu dükkânlarının vitrinleri, insanın ağzını sulandıracak kadar çekici bir renk cümbüşü içinde düzenlenir. Bu dükkânların önünden geçerken insan, en azından bir bardak turşu suyu içmek istiyor. Dünyanın gerek batısında gerek doğusunda böylesine zengin turşu manzaraları görmek mümkün değil. Turşu, bizim sofralarımızda salata gibi itibar görür. Geçmiş Osmanlı yemek kitaplarında da turşu tarifleri “salata ve turşular” başlığı altında bulunur. Bu durum, turşunun salata düzeninde yer aldığını gösterir. Turşu suyu bazı sofralarda içecek olarak da sunulur. Özellikle Adana mutfak kültürünün yıldızı olan şalgam turşusu ve suyu, günümüzde tüm market ve restoranlarda satılıyor. Turşu, Anadolu halk mutfağının sıcak yemek tariflerinde de yer alır. Karadeniz mutfağında turşudan yapılan sıcak yemekler geleneksel olarak halâ devam ediyor.

NANE TURŞUSU 
Gökkubbe yayınlarından çıkan, Prof. Dr.. Mustafa Argunşah ve Dr. Müjgan Çakır tarafından tercümesi yapılan ve hazırlanan Muhammed Bin Mahmud Şirvani'nin “15.y.y. Osmanlı Mutfağı” kitabında, turşu tarifleri ve turşunun sağlığa faydaları hakkında ilginç bilgiler sunuluyor. Şirvani'nin bir hekim olduğunun belirtilildiği kitapta, bir hekim bakışıyla hazırlandığı için sunulan tüm yemek tariflerinin tedavi eden özelliklerine atıfta bulunuyor.

Kitabın turşular bölümünde bulunan tariflerinden biri de daha önce hiçbir kaynakta rastlamadığım nane turşusudur. Şirvani, nane turşusunun mideyi güçlendirdiğini, hıçkırığı kestiğini, yemek arasında ve yemekten sonra yenildiğinde sindirimi kolaylaştırdığını, diş ağrısını dindirdiğini, iştah açtığını ve kokulu kirleri vücuttan attığını belirtiyor. Şirvani nane turşusunun tarifi; Yaş (taze) nanenin büyük yaprakları yıkandıktan sonra süzülene kadar gölge bir yere serilir. Üzerine faydalı ve kokulu baharatlar ile biraz kereviz yaprağı ve birkaç diş sarımsak bırakılır ve karıştırılır. Daha sonra şişeye (kavanoza) konulur ve malzemenin batacağı kadar keskin sirke eklenir, biraz safranla renklendirilir. Sirkenin ekşiliği yapraklara sininceye ve keskinlikleri gidinceye kadar bekledikten sonra afiyetle yenir.

İzmir'in Kemeraltı çarşısındaki meşhur turşucusu, akla gelebilecek her gıdanın turşusunu yapar. Zira, bazen, canları mevsimi olmayan yiyecekleri çeken aşeren hamile kadınlar, burada hiç olmazsa o yiyeceğin turşunu bulabilir.

ÇUBUK TURŞULARI
Ülkemizin en önemli turşu üretimi Ankara Çubuk'ta yapılır. Çubuklular turşularıyla büyük gurur duyarlar. Turşu festivali sadece Çubuk'ta yapılır. Çubuklular, turşuyu geleneksel düzende, standart bir kalitede ve büyük miktarlarda üretip satarlar. Turşu yapımında en önemli unsur, malzemenin, geleneksel yöntemlerle doğal ortamlarda elde edilmesidir. Her satın aldığınız hıyardan veya biberden turşu yapmak mümkün değildir. Biraz hafızamızı yokladığımızda eski iri hıyar turşularını artık göremiyoruz. Olanlar ise son derece yumuşak ve içi boşalmış; lezzetsiz ve aşırı tuzlu. Turşuda kullandığınız su da turşunun başarısını etkiler. Hele bu turşu suyu koruk suyuyla yapılırsa tadına doyulmaz. Özellikle Mardinlilerin, evlerinde kendileri için koruk suyunda ürettikleri minik acur turşusunun lezzetini tarif etmek mümkün değildir. Satılmaz… Hatırlı bir Mardinli yakınınız varsa, ve şanslıysanız, belki bu müthiş turşuyu tadabilirsiniz.

Tarifler 
Pancar turşusu

Malzemesi:
2 kg kırmızı pancar
2 baş sarımsak
2 yemek kaşığı tuz
2 su bardağı sirke
2 su bardağı su

Hazırlanışı:
Pancarlar temizlendikten sonra yıkanıp tencereye alınır. Üzerine tuz, 1 baş sarımsak, sirke ve su ilave edilip tencere ocağa alınır. Pancarlar pişinceye kadar yaklaşık 25 dakika pişirilir. Piştikten sonra soğumaya bırakılır. Pancarların kabukları, soğuduktan sonra el ile soyulur. Kavanoza doldurulup, suyu tülbentten süzdürülüp üzerine boşaltılır. Kalan sarımsaklar soyulup ince doğranır, turşunun içerisine atılır. 2 gün beklettikten sonra servis edilir.

Boşnak biber turşusu

Malzemesi:
2 kg dolmalık biber
3 yemek kaşığı tuz
2 kg süzme yoğurt
1 kg süt kreması
2 yemek kaşığı zeytinyağ
1 çay kaşığı toz kırmızı biber

Hazırlanışı:
Dolmalık biberler ayıklanır, yıkanır ve suyu süzdürülür. Biberlerin içi tuzlanıp tepsiye dizilir. Akşamdan sabaha kadar bekletilir. Biberlerin içine biriken su boşaltılır. Süzme yoğurt ile krema karıştırılır, kaşık yardımı ile biberlere doldurulur. Doldurulan biberler kavanoza dizilir. Doldurma işlemi bitince artan yoğurt üzerine dökülür. 4 veya 5 gün beklettikten sonra hazır olur. Servis ederken biberler ortadan ikiye kesilir. Üzerine zeytinyağ ve toz kırmızı biber gezdirilir.

Lahanalı mıhlama

Malzemesi:
1 kg lahana turşusu
2 adet ortaboy kuru soğan
(ince doğranmış)
3 yemek kaşığı tereyağ
4 adet yumurta
1/2 çay kaşığı toz kırmızı biber

Hazırlanışı:
Lahana turşusu ufak parçalara doğranır. Tencerede kuru soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Lahana ilave edilip 2 - 3 dakika beraber kavrulur. Servis kabına veya tavaya alınır. Üzerine yumurtalar kırılıp, toz kırmızı biber ekilir. Isıtılmış fırında 2 - 3 dakika yumurtalar pişine kadar bekletilir. Sıcak olarak servis edilir.

Fasulye diple / Giresun

Malzemesi:
1 adet kuru soğan
2 adet ortaboy havuç
1 kg taze fasulye
2 yemek kaşığı pirinç
1 yemek kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı beyaz tuz biber
1 çay bardağı zeytinyağ
2 su bardağı su

Hazırlanışı:
Önce kuru soğan soyulur ince şekilde doğranır, zeytinyağında çevrilir. Fasulye ve havuç ayıklanır ince doğranır. Soğan pembeleşince havuç ve fasulye ilave edilir, 3-4 dakika beraber kavrulur. Tuz ve biber eklenerek beraber karıştırılır. (turşunun tuzuna dikkat etmek gerekir.) Suyu ilave edilerek bir taşım kaynatılır, kaynadıktan sonra yıkanmış pirinç ilave edilerek kısık ateşte 25-30 dakika pişirilir. Soğuyunca servis edilir.